にじのおやつ

お菓子のこと、パンのこと、日常のことなど織り交ぜながら。
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覚え書き

ジャム作りに必要になってくるペクチンのお話。

全体に対して1.2~1.7%添加。

ダマになりやすく、レシピ内の砂糖とよく合わせてから使用。

ピューレや果汁にしっかり溶かしてから加熱する。

<ジャムのゲル化>

①1%以上のペクチン
②60~65%の糖(完成時)
③pH2.9~3.4程度の酸

ペクチンは、とろみをプラスするために使用します。

ペクチン含有量の少ない果物などで作る場合、とろみが足りないという時

ペクチンを加えてとろみを補う。保形成の向上。

火をあまり入れずにとろみがつくので、果物のフレッシュ感を残したいとき

などに向いています。

ペクチンはリンゴの芯の部分やかんきつ類の皮に多く含まれるので、

手作りすることもできるそうです。

しませんが。めんどくさいし

熟しすぎた果実はペクチン自体がバラバラになり、ゲル化しなくなるので

適度に熟した果物を使うこと。

今年はイチゴが高いですが、最近ようやく買いやすくなってきましたね。

あまーいいい香りに包まれながら、旬の果物でジャム作り。楽しいですよ
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